طرز تهیه ژیگو | فوت‌وفن پخت ژیگو در قابلمه و فر
ژیگو یکی از غذاهای خوش‌طعم تهیه‌شده با گوشت ران است که می‌توان آن را به دو روش روی اجاق گاز یا در فر آماده کرد. در شیوه رایج ایرانی، گوشت با مقدار کمی آب و روی حرارت ملایم می‌پزد و در نهایت دو طرف آن برشته می‌شود. در این مطلب، طرز تهیه ژیگو با گوشت گوساله، مواد لازم و نکات مهم برای پخت ژیگو در قابلمه و فر را توضیح می‌دهیم.
ژیگو چیست و چه تفاوتی با رست بیف دارد؟
ژیگو در زبان فرانسوی به ران بره، گوسفند و بز گفته می‌شود؛ اما در آشپزی ایرانی معمولاً منظور از ژیگو، ران پخته گوساله است.
ژیگوی ایرانی از نظر شیوه پخت با رسبیف فرانسوی تفاوت دارد. رسبیف معمولاً در فر و با حرارت خشک آماده می‌شود، در حالی که ژیگو به روش ایرانی در قابلمه، با مقدار کمی آب و روی حرارت ملایم می‌پزد.
مواد لازم برای تهیه ژیگو
این مقدار مواد برای تهیه ژیگو با حدود یک‌ونیم تا دو کیلوگرم گوشت در نظر گرفته شده است.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| مغز ران گوساله | ۱.۵ تا ۲ کیلوگرم |
| سیر | ۳ حبه |
| دنبه | ۵۰ گرم |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زعفران دم‌کرده | به مقدار لازم |
طرز تهیه ژیگو در قابلمه
مرحله اول: انتخاب گوشت مناسب
برای تهیه ژیگو روی اجاق گاز، مغز ران گوساله انتخاب مناسبی است. به‌طور کلی، برش‌های قسمت پشت گاو برای پخت در فر و برش‌های قسمت‌های زیرین مانند دست، سینه، دنده، گردن و ران برای پخت در قابلمه مناسب‌تر هستند.
مرحله دوم: آماده کردن گوشت
حدود سه ساعت پیش از شروع پخت، گوشت را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط نزدیک شود.
سپس چند شکاف روی گوشت ایجاد کنید. سیرها را به قطعات کوچک تقسیم کنید و همراه با تکه‌های دنبه داخل شکاف‌ها قرار دهید. مقداری زعفران دم‌کرده و فلفل سیاه روی گوشت بمالید و آن را در قابلمه‌ای پهن قرار دهید.
مرحله سوم: پخت ژیگو با حرارت ملایم
در قابلمه را ببندید و گوشت را روی حرارت ملایم قرار دهید. در ابتدای پخت نیازی به افزودن آب نیست؛ زیرا گوشت با آب و عصاره‌ای که از خود خارج می‌کند، شروع به پختن خواهد کرد.
برای مغزپخت شدن گوشت حدود چهار ساعت زمان در نظر بگیرید. در طول پخت مرتب به گوشت سر بزنید. اگر آب داخل قابلمه تمام شد، یک لیوان آب جوش اضافه کنید تا گوشت نسوزد.
مرحله چهارم: افزودن نمک و برشته کردن گوشت
در پایان ساعت دوم پخت، نمک را به گوشت اضافه کنید. اجازه دهید پخت ادامه پیدا کند تا گوشت کاملاً نرم شود.
در نهایت باید دو طرف گوشت برشته شده باشد. پس از حدود چهار ساعت، ژیگو را به‌صورت درسته در ظرف سرو قرار دهید.
طرز تهیه ژیگو در فر؛ روش تهیه ژیگو تنوری
اگر ترجیح می‌دهید ژیگو را به روش تنوری آماده کنید، می‌توانید از فر استفاده کنید. برای این روش، دمای فر را روی ۱۸۵ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و گوشت آماده‌شده را داخل فر قرار دهید.
برای نتیجه بهتر، نکات زیر را رعایت کنید:
- چربی گوشت را کاملاً جدا نکنید: هنگام پاک کردن گوشت، تمام چربی‌های آن را نگیرید. چربی به حفظ لطافت گوشت در زمان پخت کمک می‌کند.
- از دنبه برای گوشت کم‌چرب استفاده کنید: اگر گوشت انتخابی شما چربی کمی دارد، داخل شکاف‌های ایجادشده دنبه قرار دهید. مقدار دنبه در روش فرپز باید بیشتر از روش پخت روی اجاق باشد.
- گوشت را با چربی داخل ظرف مرطوب نگه دارید: هر نیم ساعت یک‌بار با قاشق، چربی جمع‌شده در ظرف را روی گوشت بریزید تا به نرم‌تر شدن آن کمک کند.
- زمان پخت را متناسب با گوشت تنظیم کنید: مدت پخت به سن دام، قطر قطعه گوشت و کیفیت آن بستگی دارد.
از کجا بفهمیم ژیگو کاملاً پخته است؟
برای بررسی میزان پخت گوشت می‌توانید از یک میله یا دماسنج مخصوص گوشت استفاده کنید.
در روش بررسی با میله، پس از فرو کردن آن در گوشت به مایعی که خارج می‌شود توجه کنید:
- اگر خونابه قرمز خارج شود، گوشت هنوز به پخت بیشتری نیاز دارد.
- اگر خونابه کم‌رنگ باشد، گوشت پخته اما همچنان آبدار است.
- اگر خونابه‌ای خارج نشود، گوشت به مرحله پخت کامل رسیده است.
همچنین می‌توانید با دماسنج مخصوص گوشت، دمای داخل آن را اندازه‌گیری کنید. برای تشخیص دقیق میزان پخت، باید دمای داخلی گوشت را بررسی کنید؛ دمای فر به‌تنهایی معیار پخته شدن مرکز گوشت نیست.
فوت‌وفن‌های تهیه ژیگوی خوشمزه
- برای تهیه ژیگو در قابلمه، مغز ران گوساله انتخاب مناسبی است.
- پیش از پخت، گوشت را مدتی بیرون از یخچال قرار دهید تا سرمای آن گرفته شود.
- قرار دادن سیر و دنبه در شکاف‌های گوشت به طعم‌دار شدن و لطافت آن کمک می‌کند.
- در ابتدای پخت، آب اضافه نکنید و اجازه دهید گوشت با عصاره خودش بپزد.
- اگر آب قابلمه تمام شد، به‌جای آب سرد از آب جوش استفاده کنید.
- حرارت ملایم و زمان کافی، به پخت بهتر گوشت کمک می‌کند.
- هنگام پخت در فر، چربی جمع‌شده در ظرف را به‌طور مرتب روی گوشت بریزید.
ژیگو را با چه سسی سرو کنیم؟
در شیوه سرو فرانسوی، ژیگو را می‌توان همراه با سس اسپانیول سرو کرد. همچنین می‌توانید گوشت را پس از پخت به شکل برش‌های نازک درآورید و همراه با مخلفات دلخواه روی میز قرار دهید.
اگر به غذاهای ساندویچی علاقه دارید، می‌توانید از گوشت ژیگو برای تهیه ساندویچ نیز استفاده کنید.
سخن پایانی
ژیگو غذایی خوش‌طعم بر پایه گوشت ران است که با رعایت چند نکته ساده می‌توان آن را در قابلمه یا فر تهیه کرد. انتخاب گوشت مناسب، استفاده از سیر و دنبه، پخت طولانی با حرارت ملایم و توجه به میزان پخت گوشت، از مهم‌ترین نکات آماده کردن این غذا هستند. ژیگوی آماده‌شده را می‌توانید به‌صورت درسته یا برش‌خورده و همراه با سس دلخواه سرو کنید.
