طرز تهیه خمیر پیراشکی | پفدار و ترد

خمیر پیراشکی یکی از پایه های پرکاربرد برای تهیه انواع پیراشکی های خانگی است و می توانید از آن برای درست کردن پیراشکی گوشت، مرغ، سبزیجات، پیتزایی و حتی انواع پیراشکی شیرین استفاده کنید. اگر خمیر به درستی آماده شود، بعد از پخت بافتی نرم و پفدار پیدا می کند و سطح آن نیز می تواند ترد و طلایی شود.

تهیه خمیر پیراشکی در خانه کار سختی نیست و با چند ماده ساده می توانید خمیری لطیف و انعطاف پذیر آماده کنید. در ادامه طرز تهیه خمیر پیراشکی خانگی را مرحله به مرحله می خوانید.

مواد لازم برای تهیه خمیر پیراشکی

طرز تهیه خمیر پیراشکی خانگی

مرحله اول: آماده کردن خمیر

آرد، شیر یا آب ولرم، تخم مرغ، خمیر مایه، شکر، نمک و کره را داخل کاسه همزن بریزید. مواد را ابتدا با سرعت متوسط حدود 5 دقیقه مخلوط کنید تا مواد کاملا با یکدیگر ترکیب شوند.

سپس ورز دادن خمیر را ادامه دهید تا بافت آن نرم، یکدست و کشسان شود. در مجموع حدود 10 تا 15 دقیقه ورز دادن می تواند برای شکل گرفتن بافت خمیر کافی باشد.

خمیر آماده شده را داخل یک کاسه تمیز و کمی چرب شده قرار دهید. روی ظرف را با سلفون یا پارچه تمیز بپوشانید و آن را حدود 2 ساعت در دمای محیط قرار دهید تا حجم خمیر تقریبا دو برابر شود.

نکته: دمای محیط روی زمان استراحت خمیر تاثیر زیادی دارد. در محیط گرم ممکن است خمیر زودتر آماده شود و در محیط سرد به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.

مرحله دوم: تقسیم کردن خمیر

بعد از اینکه خمیر به خوبی پف کرد، آن را روی سطح کار قرار دهید و به قسمت های مساوی تقسیم کنید. برای پیراشکی های یک اندازه می توانید هر قسمت را حدود 30 گرم در نظر بگیرید.

هر قسمت را به شکل یک چانه کوچک در بیاورید و حدود 5 دقیقه استراحت دهید. این استراحت کوتاه باعث می شود خمیر هنگام باز کردن کمتر جمع شود و راحت تر شکل بگیرد.

مرحله سوم: باز کردن خمیر

هر چانه را با وردنه روی سطحی که مقدار کمی آرد پاشیده اید باز کنید. ضخامت خمیر به نوع پیراشکی و روش پخت شما بستگی دارد، اما بهتر است آن را بیش از حد نازک نکنید تا بعد از پخت بافت پفدار خود را حفظ کند.

پس از باز کردن خمیرها، روی آنها را با پارچه تمیز بپوشانید و حدود 10 دقیقه دیگر استراحت دهید.

این مرحله باعث می شود خمیر نرم تر شود و هنگام پر کردن و بستن پیراشکی ترک نخورد.

مرحله چهارم: قالب زدن خمیر پیراشکی

برای اینکه پیراشکی ها ظاهر یکدستی داشته باشند، می توانید از قالب گرد یا یک لیوان با اندازه مناسب استفاده کنید. قالب را روی خمیر باز شده قرار دهید و خمیر را برش بزنید.

اضافه های خمیر را دوباره جمع کنید، کمی ورز دهید و پس از چند دقیقه استراحت مجددا باز کنید.

خمیرهای قالب زده شده را روی کاغذ روغنی قرار دهید. اگر قرار است پیراشکی ها را داخل فر بپزید، می توانید برای خوشرنگ شدن سطح آنها از ترکیب یک عدد تخم مرغ و حدود 50 میلی لیتر شیر به عنوان رومال استفاده کنید.

نکات مهم برای تهیه خمیر پیراشکی پفدار

• شکر موجود در دستور فقط برای شیرین کردن خمیر نیست و به فعالیت بهتر خمیر مایه کمک می کند؛ بنابراین حذف آن توصیه نمی شود.
• مایع مورد استفاده باید ولرم باشد. مایع بیش از حد داغ می تواند باعث ضعیف شدن یا از بین رفتن فعالیت خمیر مایه شود.
• زمان استراحت خمیر به دمای محیط و قدرت خمیر مایه بستگی دارد. معیار بهتر، افزایش تقریبا دو برابری حجم خمیر است.
• در ابتدای کار کمی چسبندگی خمیر طبیعی است. برای برطرف کردن آن، مقدار زیادی آرد اضافه نکنید؛ چون آرد اضافی می تواند خمیر را سفت و خشک کند.
• برای داشتن پیراشکی های یک اندازه، چانه ها را با ترازو تقسیم کنید.
• بعد از قالب زدن، اضافه های خمیر را دور نریزید و آنها را دوباره جمع و استفاده کنید.
• اگر پیراشکی را در روغن سرخ می کنید، دمای روغن باید مناسب باشد. روغن بیش از حد داغ باعث می شود سطح پیراشکی سریع سرخ شود اما داخل آن به خوبی نپزد.
• برای پخت در فر، رومال تخم مرغ و شیر کمک می کند سطح پیراشکی طلایی و خوش رنگ شود.

آیا می توان به جای شیر از آب استفاده کرد؟

بله. در این دستور می توانید شیر را با آب ولرم جایگزین کنید. خمیر تهیه شده با آب معمولا بافت سبک تری دارد و نسبت به خمیری که با شیر تهیه می شود، رنگ روشن تری پیدا می کند.

اگر از آب استفاده می کنید، بهتر است آن را به تدریج به مواد اضافه کنید تا میزان رطوبت خمیر قابل کنترل باشد.

چرا خمیر پیراشکی پف نمی کند؟

پف نکردن خمیر معمولا به یکی از چند دلیل اتفاق می افتد. خمیر مایه ممکن است فعال نباشد یا تاریخ مصرف آن گذشته باشد، مایع مورد استفاده ممکن است بیش از حد داغ یا سرد باشد یا خمیر زمان کافی برای استراحت نداشته باشد.

همچنین قرار دادن خمیر در محیط بسیار سرد می تواند روند تخمیر را کند کند. بهتر است خمیر را در محیطی نسبتا گرم و بدون جریان هوای شدید قرار دهید.

چرا خمیر پیراشکی به دست می چسبد؟

در مراحل ابتدایی، کمی چسبندگی خمیر طبیعی است. به جای اینکه بلافاصله مقدار زیادی آرد اضافه کنید، خمیر را کمی بیشتر ورز دهید و اجازه دهید استراحت کند.

اگر بعد از استراحت همچنان خمیر بیش از حد چسبناک بود، می توانید مقدار کمی آرد اضافه کنید؛ اما در اضافه کردن آرد زیاده روی نکنید تا خمیر نهایی سفت نشود.

آیا می توان خمیر پیراشکی را فریز کرد؟

بله، خمیر پیراشکی را می توان برای استفاده در زمان دیگری فریز کرد. خمیر را پس از آماده شدن به اندازه های مورد نیاز تقسیم و به خوبی بسته بندی کنید تا در معرض هوای فریزر قرار نگیرد.

برای استفاده، خمیر را از فریزر خارج کنید و اجازه دهید به آرامی یخ زدایی شود. پس از نرم شدن، می توانید آن را باز کرده و برای تهیه پیراشکی استفاده کنید.

خمیر پیراشکی را با چه موادی می توان پر کرد؟

این خمیر کاربرد زیادی دارد و می توانید آن را با مواد مختلف پر کنید. چند گزینه محبوب عبارتند از:

• گوشت چرخ کرده و پیاز
• مرغ و قارچ
• سیب زمینی و پنیر
• گوشت و فلفل دلمه ای
• سوسیس و پنیر پیتزا
• سبزیجات و قارچ
• ترکیب پنیر و سبزی
• مواد شیرین مانند شکلات و کرم

نوع مواد میانی را می توانید با توجه به ذائقه خود تغییر دهید.

پیراشکی چیست و از کجا آمده است؟

پیراشکی که با نام Pirozhki نیز شناخته می شود، نوعی خمیر پر شده است که می تواند به صورت سرخ شده یا پخته آماده شود. این غذا در کشورهای اروپای شرقی، به ویژه روسیه و اوکراین، محبوبیت زیادی دارد.

پیراشکی را می توان با مواد شور یا شیرین تهیه کرد. از مواد رایج برای پر کردن آن می توان به گوشت، کلم، قارچ و برخی مواد شیرین اشاره کرد.

امروزه پیراشکی در کشورهای مختلف با دستورها و مواد متنوع تهیه می شود و در ایران نیز یکی از غذاهای محبوب خانگی و خیابانی به شمار می رود.

تهیه خمیر پیراشکی خانگی با چند ماده ساده امکان پذیر است و با رعایت چند نکته می توانید خمیری نرم، کشسان و پفدار داشته باشید. مهم ترین نکته در این دستور، فعال بودن خمیر مایه، ورز دادن مناسب و دادن زمان کافی برای استراحت خمیر است.

با آماده شدن این خمیر می توانید انواع پیراشکی گوشت، مرغ، قارچ، پیتزایی یا حتی پیراشکی های شیرین را درست کنید و با توجه به سلیقه خود آنها را در روغن سرخ کرده یا داخل فر بپزید.