طرز تهیه آبگوشت سنتی خوشمزه و جا افتاده | دستور آبگوشت مجلسی

آبگوشت یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که عطر و طعم آن برای بسیاری از ما یادآور سفره های سنتی و غذاهای خانگی است. یک آبگوشت خوشمزه فقط با ترکیب گوشت و حبوبات آماده نمی شود؛ بلکه نوع گوشت، زمان پخت، میزان آب و نحوه اضافه کردن مواد در خوش طعم و جا افتادن آن تاثیر زیادی دارد.

در این مطلب، طرز تهیه آبگوشت سنتی را مرحله به مرحله آموزش می دهیم و در ادامه، نکات مهمی برای تهیه آبگوشت مجلسی، آبگوشت در زودپز و مقدار مواد لازم برای تعداد نفرات مختلف را بررسی می کنیم.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت سنتی

• گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
• دنبه: ۱۰۰ گرم
• نخود: نصف پیمانه
• لوبیا سفید: نصف پیمانه
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
• گوجه فرنگی: ۳ عدد
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• لیمو عمانی: ۲ تا ۳ عدد
• سیر: ۲ حبه
• چوب دارچین: ۱ تکه
• زردچوبه: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• آب: به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت مرحله به مرحله

مرحله اول: خیس کردن نخود و لوبیا

برای شروع، نخود و لوبیا سفید را از شب قبل در یک ظرف مناسب بریزید و روی آنها آب کافی اضافه کنید. بهتر است در طول این مدت چند بار آب حبوبات را عوض کنید. این کار علاوه بر نرم شدن حبوبات، به کاهش نفخ آنها کمک می کند.

اگر زمان کافی برای خیساندن ندارید، می توانید حبوبات را چند ساعت در آب قرار دهید و سپس آب آن را دور بریزید.

مرحله دوم: آماده کردن گوشت

گوشت گوسفندی و دنبه را بشویید و به اندازه های مناسب برش بزنید. گوشت را داخل قابلمه بریزید و مقداری آب اضافه کنید.

پس از جوش آمدن آب، کف ایجاد شده روی سطح آن را با کفگیر بردارید. این کار به داشتن آبگوشت شفاف تر کمک می کند. سپس می توانید گوشت را آبکش کنید و برای ادامه پخت کنار بگذارید.

البته اگر تمایل ندارید گوشت را آبکش کنید، می توانید کف روی آب را به طور کامل جمع کنید و پخت را ادامه دهید.

مرحله سوم: ترکیب گوشت، پیاز و حبوبات

قابلمه اصلی را روی حرارت قرار دهید و گوشت، دنبه و پیازهای درشت خرد شده را داخل آن بریزید. مواد را کمی تفت دهید تا پیاز نرم شود و عطر گوشت و پیاز آزاد شود.

در ادامه نخود و لوبیای خیس خورده را اضافه کنید. نیازی نیست مواد را زیاد سرخ کنید؛ تفت کوتاه برای ایجاد عطر بهتر کافی است.

مرحله چهارم: اضافه کردن ادویه و آب

زردچوبه و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و کمی هم بزنید تا عطر ادویه ها آزاد شود. سپس آب جوش را داخل قابلمه بریزید؛ میزان آب باید به اندازه ای باشد که مواد را به خوبی بپوشاند.

سیر و یک تکه چوب دارچین نیز می توانند عطر خوبی به آبگوشت بدهند. پس از مدتی، چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید تا طعم آن بیش از حد غالب نشود.

در این مرحله در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و حبوبات با حرارت کم به آرامی بپزند.

مرحله پنجم: پخت طولانی آبگوشت

برای داشتن یک آبگوشت جا افتاده و خوشمزه، عجله نکنید. گوشت و حبوبات باید با حرارت ملایم برای چند ساعت بپزند تا کاملا نرم شوند و عصاره مواد به خورد آبگوشت برود.

یکی از مهم ترین رازهای خوشمزه شدن آبگوشت، پخت آرام و طولانی است. در طول پخت نیز بهتر است مقدار آب را کنترل کنید و در صورت نیاز فقط آب جوش اضافه کنید.

مرحله ششم: اضافه کردن دنبه و رب

حدود یک ساعت قبل از پایان پخت، دنبه را از قابلمه خارج کنید و با گوشتکوب کاملا له کنید. سپس آن را دوباره به آبگوشت برگردانید. این کار باعث می شود چربی دنبه در آبگوشت پخش شود و طعم و بافت بهتری ایجاد کند.

رب گوجه فرنگی را نیز بهتر است جداگانه با مقدار کمی روغن یا چربی آبگوشت تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. سپس رب را به قابلمه اضافه کنید.

مرحله هفتم: اضافه کردن سیب زمینی و گوجه فرنگی

سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت درشت خرد کنید. گوجه فرنگی ها را نیز خرد کرده یا به صورت درسته داخل قابلمه قرار دهید.

این مواد را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا سیب زمینی بیش از حد له نشود و شکل خود را حفظ کند.

مرحله هشتم: اضافه کردن لیمو عمانی

لیمو عمانی را با چنگال چند سوراخ کنید و برای مدتی در آب قرار دهید تا بخشی از تلخی آن گرفته شود. سپس آن را به آبگوشت اضافه کنید.

لیمو عمانی را خیلی زود داخل قابلمه نریزید، زیرا پخت طولانی آن می تواند باعث ایجاد طعم تلخ در آبگوشت شود.

مرحله نهم: اضافه کردن نمک و جا افتادن آبگوشت

نمک را در بخش پایانی پخت اضافه کنید. اجازه دهید آبگوشت با حرارت کم به پخت ادامه دهد تا مواد کاملا نرم و آب آن غلیظ و خوش رنگ شود.

زمانی که گوشت و حبوبات کاملا پخته باشند و روی آبگوشت لایه ای از روغن قرار گرفته باشد، غذای شما آماده سرو است.

طرز تهیه آبگوشت در زودپز

اگر زمان کافی برای پخت طولانی ندارید، می توانید آبگوشت را در زودپز آماده کنید. برای این کار ابتدا پیاز را خرد کرده و همراه گوشت و دنبه کمی تفت دهید.

سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه، رب گوجه فرنگی را نیز کمی تفت دهید. نخود و لوبیای از قبل خیس خورده را به همراه آب جوش اضافه کنید.

در ادامه گوجه فرنگی، سیر و مقدار کمی چوب دارچین را اضافه کرده و در زودپز را ببندید. بسته به نوع زودپز، حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه زمان برای پخت اولیه کافی است.

پس از باز کردن زودپز، سیب زمینی و لیمو عمانی را اضافه کنید و اجازه دهید مواد بدون فشار زودپز برای مدتی دیگر بپزند تا طعم ها کاملا با هم ترکیب شوند.

در نهایت آبگوشت را در ظرف سرو بریزید و گوشت، سیب زمینی، نخود، لوبیا و گوجه را جداگانه بکوبید.

فوت و فن آبگوشت خوشمزه و جا افتاده

از گوشت استخوان دار استفاده کنید

گوشت گوسفندی استخوان دار مانند گردن و قسمت های مناسب آبگوشتی، طعم عمیق تری به غذا می دهد. وجود مقدار متعادل چربی نیز در خوش طعم شدن آبگوشت موثر است.

حبوبات را حتما خیس کنید

خیس کردن نخود و لوبیا از شب قبل باعث می شود حبوبات سریع تر بپزند و بافت بهتری پیدا کنند. تعویض آب حبوبات نیز به کاهش نفخ کمک می کند.

حرارت را زیاد نکنید

آبگوشت برای خوشمزه شدن به پخت آرام نیاز دارد. حرارت زیاد ممکن است باعث شود آب غذا سریع تبخیر شود، در حالی که گوشت هنوز به خوبی نپخته است.

رب را تفت دهید

اضافه کردن مستقیم رب گوجه فرنگی می تواند بوی خامی آن را در غذا باقی بگذارد. بهتر است رب را کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود و طعم بهتری به آبگوشت بدهد.

لیمو عمانی را دیر اضافه کنید

برای جلوگیری از تلخ شدن آبگوشت، لیمو عمانی را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید. سوراخ کردن و خیساندن آن قبل از استفاده نیز می تواند به کاهش تلخی کمک کند.

آب جوش اضافه کنید

اگر در زمان پخت آب آبگوشت کم شد، از آب جوش استفاده کنید. اضافه کردن آب سرد می تواند روند پخت گوشت و حبوبات را مختل کند.

برای آبگوشت غلیظ تر دنبه را بکوبید

کوبیدن دنبه و برگرداندن آن به آبگوشت یکی از روش های سنتی برای ایجاد بافت غلیظ تر و طعم قوی تر است. مقدار دنبه را می توانید متناسب با ذائقه خود کم یا زیاد کنید.

آبگوشت را با چه چیزی سرو کنیم؟

آبگوشت سنتی معمولا در دو بخش سرو می شود. ابتدا آب آن را داخل کاسه می ریزند و با نان تلیت می کنند. سپس گوشت، نخود، لوبیا، سیب زمینی و سایر مواد را می کوبند و به صورت گوشت کوبیده سرو می کنند.

نان سنگک تازه، پیاز، سبزی خوردن، ترشی و انواع سبزیجات تازه از محبوب ترین مخلفات کنار آبگوشت هستند.

چگونه آبگوشت را خوش رنگ کنیم؟

برای داشتن آبگوشت خوش رنگ، استفاده از رب گوجه فرنگی با کیفیت اهمیت زیادی دارد. رب را پیش از اضافه کردن به غذا کمی تفت دهید تا رنگ آن آزاد شود.

گوجه فرنگی تازه نیز می تواند عطر و طعم طبیعی تری ایجاد کند. علاوه بر این، تفت مناسب پیاز و استفاده متعادل از زردچوبه به ظاهر بهتر آبگوشت کمک می کند.

نتیجه گیری

آبگوشت سنتی یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که برای رسیدن به طعم واقعی آن باید زمان کافی برای پخت در نظر گرفت. استفاده از گوشت مناسب، خیساندن حبوبات، تفت دادن رب، اضافه کردن دیرهنگام لیمو عمانی و پخت با حرارت ملایم از مهم ترین نکات تهیه یک آبگوشت جا افتاده و خوشمزه هستند.

با رعایت این نکات می توانید آبگوشت خانگی را هم روی اجاق و هم در زودپز آماده کنید و آن را همراه با نان تازه، سبزی، پیاز و ترشی سرو کنید.