طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی؛ مجلسی و خوشمزه
خورشت فسنجان یکی از محبوب ترین خورشت های ایرانی است که با گردو و رب انار تهیه می شود و می توان آن را با مرغ، گوشت یا گوشت قلقلی درست کرد. خورشت فسنجان با گوشت قلقلی یکی از گزینه های خوشمزه و مجلسی برای زمانی است که می خواهید فسنجانی متفاوت و خوش طعم داشته باشید.
در این روش، گوشت چرخ کرده به شکل قلقلی آماده و سرخ می شود و در ادامه همراه با گردوی آسیاب شده و رب انار به آرامی می پزد. نتیجه، خورشتی غلیظ، تیره رنگ و روغن انداخته است که می توانید آن را همراه با برنج کته یا برنج آبکش سرو کنید.
مواد لازم برای خورشت فسنجان با گوشت قلقلی
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخ کرده | ۳۵۰ گرم |
| مغز گردو | ۲ پیمانه |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| رب انار | حدود ۱.۵ پیمانه |
| زعفران دم کرده | به مقدار لازم |
| شکر | در صورت تمایل |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | ۱ قاشق غذاخوری |
مناسب برای: ۴ نفر
زمان آماده سازی: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه
زمان پخت: حدود ۶ تا ۷ ساعت
طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی
۱. آماده کردن گوشت قلقلی
ابتدا یکی از پیازها را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. پیاز رنده شده را همراه با گوشت چرخ کرده، کمی زعفران دم کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه داخل یک کاسه بریزید.
مواد را چند دقیقه خوب ورز دهید تا کاملا یکدست و منسجم شوند. سپس از مایه گوشتی، گلوله های کوچکی کمی کوچک تر از گردو درست کنید.
یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و حدود یک قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید. گوشت های قلقلی را با فاصله داخل قابلمه بچینید و اجازه دهید یک طرف آنها سرخ و طلایی شود. سپس آنها را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.
پس از سرخ شدن، گوشت های قلقلی را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
۲. آسیاب کردن گردو
مغز گردو را با آسیاب یا چرخ گوشت کاملا خرد کنید. بهتر است گردو را تا حدی آسیاب کنید که بافتی نرم و یکدست داشته باشد و بتواند در زمان پخت روغن خود را آزاد کند.
اگر آسیاب در دسترس ندارید، می توانید گردو را با هاون خرد کنید. خرد شدن مناسب گردو یکی از عوامل مهم در غلیظ و روغن انداختن فسنجان است.
۳. تفت دادن پیاز و گردو
پیاز دوم را نگینی ریز خرد کنید و در همان قابلمه ای که گوشت قلقلی را سرخ کرده اید بریزید. پیاز را کمی تفت دهید تا سبک و شفاف شود.
سپس گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. مراقب باشید گردو بیش از حد حرارت نبیند، چون ممکن است طعم تلخ پیدا کند.
در این مرحله زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار کمی نمک را اضافه کنید. سپس زعفران دم کرده را نیز داخل قابلمه بریزید.
۴. اضافه کردن رب انار
رب انار را به مخلوط گردو و پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ و عطر رب انار آزاد شود.
نوع رب انار به ذائقه شما بستگی دارد:
- برای فسنجان ترش از رب انار ترش استفاده کنید.
- برای فسنجان ملس، رب انار ملس انتخاب مناسبی است.
- اگر فسنجان شیرین دوست دارید، می توانید مقدار کمی شکر اضافه کنید.
- برای متعادل کردن طعم فسنجان ترش نیز می توانید شکر را کم کم اضافه کنید.
۵. اضافه کردن آب و پخت فسنجان
حدود ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و مواد را هم بزنید. حرارت را ابتدا متوسط قرار دهید تا خورشت به جوش بیاید، سپس شعله را کاملا کم کنید.
فسنجان برای رسیدن به طعم و غلظت مناسب به پخت طولانی و حرارت ملایم نیاز دارد. اجازه دهید گردو به آرامی بپزد و روغن خود را آزاد کند.
در این مدت، اگر آب خورشت خیلی کم شد، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید. بهتر است آب را یکباره زیاد نریزید تا فسنجان رقیق نشود.
۶. اضافه کردن گوشت های قلقلی
بعد از حدود ۵ تا ۶ ساعت که خورشت شروع به غلیظ شدن کرد، گوشت های قلقلی سرخ شده را داخل قابلمه قرار دهید.
خورشت را بچشید و در صورت نیاز مقدار رب انار، شکر یا نمک آن را تنظیم کنید. سپس اجازه دهید حدود یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا گوشت قلقلی کاملا مزه دار شود و خورشت به غلظت مناسب برسد.
در پایان باید فسنجان رنگی تیره، بافتی غلیظ و طعمی متعادل داشته باشد.
چطور فسنجان با گوشت قلقلی روغن بیندازد؟
یکی از مهم ترین نکات در تهیه فسنجان، روغن انداختن گردو است. برای رسیدن به این نتیجه چند نکته را رعایت کنید:
- گردو را کاملا آسیاب کنید تا بتواند روغن خود را آزاد کند.
- خورشت را با حرارت ملایم و برای مدت طولانی بپزید.
- آب زیادی داخل قابلمه نریزید.
- در صورت نیاز در طول پخت، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید.
- حدود ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت می توانید یک تا دو تکه یخ کوچک داخل خورشت بیندازید. تغییر ناگهانی دما ممکن است به آزاد شدن روغن گردو کمک کند.
راز لعاب دار شدن فسنجان چیست؟
فسنجان خوب باید غلیظ و لعاب دار باشد. مهم ترین عامل برای این کار، استفاده از گردوی کافی و پخت طولانی روی حرارت ملایم است.
در صورت تمایل می توانید مقدار کمی کدو حلوایی رنده شده یا سیب ترش رنده شده نیز به خورشت اضافه کنید. این مواد علاوه بر کمک به غلظت خورشت، می توانند روی طعم نهایی آن نیز تاثیر بگذارند.
البته اگر به دنبال فسنجان با طعم سنتی و گردویی هستید، بهتر است مقدار این مواد را کم نگه دارید تا مزه اصلی گردو و رب انار غالب بماند.
فسنجان را با چه چیزی سرو کنیم؟
خورشت فسنجان با گوشت قلقلی معمولا همراه با برنج ایرانی سرو می شود. می توانید آن را با برنج کته یا برنج آبکش تهیه کنید.
برای تزیین نیز استفاده از مقداری دانه انار تازه، به ویژه در فصل انار، ظاهر زیبایی به غذا می دهد.
نکات مهم برای خوشمزه شدن فسنجان
- گردوی تازه استفاده کنید: گردوی کهنه یا مانده ممکن است طعم تلخ ایجاد کند.
- رب انار را متناسب با ذائقه انتخاب کنید: نوع رب انار تاثیر زیادی روی طعم نهایی فسنجان دارد.
- حرارت را کم کنید: فسنجان با پخت آرام و طولانی خوش طعم تر و غلیظ تر می شود.
- آب را کنترل کنید: اضافه کردن آب زیاد باعث رقیق شدن خورشت می شود.
- گوشت قلقلی را بیش از حد بزرگ نکنید: قلقلی های کوچک هم ظاهر بهتری دارند و هم سریع تر مزه دار می شوند.
- گردو را نسوزانید: تفت دادن طولانی گردو با حرارت زیاد می تواند باعث تلخی آن شود.
- شکر را کم کم اضافه کنید: اگر فسنجان ملس یا شیرین می خواهید، شکر را مرحله ای اضافه کنید تا طعم بیش از حد شیرین نشود.
- آیا می توان فسنجان را با خشکبار دیگری تهیه کرد؟
بله. اگرچه گردو ماده اصلی فسنجان است، اما در برخی دستورها از ترکیب خشکبار دیگری مانند بادام و فندق آسیاب شده نیز استفاده می شود. با این حال، جایگزین کردن بخشی از گردو می تواند روی میزان روغن و طعم نهایی خورشت تاثیر بگذارد.
آیا می توان فسنجان با گوشت قلقلی را از قبل آماده کرد؟
بله. فسنجان از غذاهایی است که معمولا پس از استراحت، طعم بهتری پیدا می کند. می توانید خورشت را یک روز زودتر آماده کنید و پس از خنک شدن داخل یخچال قرار دهید. هنگام سرو آن را به آرامی گرم کنید.
فسنجان را چطور در فریزر نگهداری کنیم؟
پس از اینکه خورشت کاملا خنک شد، آن را داخل ظرف دربسته مناسب فریزر بریزید و در فریزر قرار دهید. بهتر است خورشت را در اندازه های مناسب هر وعده تقسیم کنید تا هنگام مصرف فقط مقدار مورد نیاز را گرم کنید.
نتیجه گیری
خورشت فسنجان با گوشت قلقلی ترکیبی از گردوی آسیاب شده، رب انار و گوشت چرخ کرده است که با پخت طولانی روی حرارت ملایم به خورشتی غلیظ و خوش عطر تبدیل می شود. انتخاب رب انار مناسب، آسیاب کردن خوب گردو و رعایت زمان پخت، سه نکته مهم برای داشتن یک فسنجان مجلسی و روغن انداخته هستند. این خورشت را می توانید با توجه به ذائقه خود به صورت ترش، ملس یا شیرین تهیه و همراه با برنج ایرانی سرو کنید.
