طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی و خوشمزه | طلایی و رستورانی

ته چین مرغ یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که به دلیل ظاهر طلایی، عطر زعفران و ترکیب خوشمزه مرغ و برنج، انتخابی عالی برای مهمانی ها و وعده های خانوادگی محسوب می شود. یک ته چین مرغ مجلسی باید بافتی منسجم داشته باشد، به راحتی از قالب یا قابلمه جدا شود و لایه بیرونی آن کاملا طلایی و برشته باشد.

اگر می خواهید یک ته چین مرغ خوش عطر و خوش رنگ درست کنید که هنگام برگرداندن وا نرود، رعایت چند نکته ساده در آماده کردن برنج، مرغ و مایه ته چین اهمیت زیادی دارد. در ادامه یک دستور کامل و مرحله به مرحله برای تهیه ته چین مرغ روی گاز را می خوانید.

مواد لازم برای ته چین مرغ

برای تهیه یک ته چین مرغ مجلسی برای حدود 4 نفر به مواد زیر نیاز دارید:

• برنج: 3 پیمانه
• سینه مرغ: 1 عدد کامل
• ماست چکیده: 1 پیمانه
• تخم مرغ: 2 عدد
• پیاز: 1 عدد متوسط
• زرشک: 100 گرم
• زعفران دم کرده: 4 قاشق غذاخوری
• گلاب: 1 قاشق غذاخوری
• کره: 50 گرم
• پودر قند: 1 قاشق چای خوری
• روغن: به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
• دارچین: در صورت تمایل
• خلال پسته یا بادام: برای تزئین

طرز تهیه ته چین مرغ مرحله به مرحله

مرحله اول: پختن مرغ

ابتدا سینه مرغ را همراه با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و حدود دو لیوان آب داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش بیاید.

بعد از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مرغ کاملا بپزد و نرم شود. بهتر است در پایان پخت مقدار زیادی آب داخل قابلمه باقی نماند تا طعم مرغ رقیق نشود.

پس از پخت، مرغ را از قابلمه خارج کنید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس آن را به صورت ریش ریش خرد کنید.

مرحله دوم: مزه دار کردن مرغ

در یک تابه کمی روغن بریزید و مرغ ریش ریش شده را اضافه کنید. مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی دارچین به مرغ بزنید و مواد را چند دقیقه تفت دهید.

برای خوش طعم تر شدن مرغ می توانید در این مرحله مقداری زعفران دم کرده نیز اضافه کنید. مرغ را بیش از حد روی حرارت نگه ندارید تا خشک نشود.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک

زرشک را حدود 15 تا 20 دقیقه در آب خیس کنید و سپس به خوبی بشویید و آبکش کنید.

مقداری کره یا روغن داخل تابه بریزید و زرشک را روی حرارت ملایم تفت دهید. پودر قند را نیز اضافه کنید تا زرشک طعم متعادل تری پیدا کند و رنگ آن زیباتر شود.

زرشک را فقط چند دقیقه تفت دهید. حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی باعث سوختن زرشک و تلخ شدن آن می شود.

مرحله چهارم: آماده کردن برنج

برنج را با مقداری آب و نمک خیس کنید. مدت زمان خیساندن برنج به نوع و کیفیت آن بستگی دارد.

در یک قابلمه بزرگ آب بریزید و اجازه دهید کاملا بجوشد. سپس مقداری نمک و روغن اضافه کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید.

برنج را حدود 7 تا 10 دقیقه بجوشانید تا دانه های آن نرم شوند اما مغز برنج همچنان کمی سفت باشد. سپس برنج را آبکش کنید.

دقت داشته باشید که برنج ته چین نباید بیش از حد نرم شود، زیرا برنج له شده باعث شل شدن و از هم پاشیدن ته چین می شود.

مرحله پنجم: درست کردن مایه ته چین

در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ ها را بشکنید و زرده و سفیده را با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند. سپس ماست چکیده، زعفران دم کرده و گلاب را اضافه کنید.

مواد را به خوبی هم بزنید تا یک ترکیب کاملا یکدست داشته باشید. استفاده از ماست چکیده باعث می شود مایه ته چین غلظت مناسبی داشته باشد و غذا هنگام برگرداندن بهتر شکل خود را حفظ کند.

برای داشتن ته چینی خوشرنگ، مقدار مناسبی زعفران دم کرده به این ترکیب اضافه کنید. هرچه زعفران با کیفیت تر باشد، رنگ و عطر نهایی غذا بهتر خواهد بود.

مرحله ششم: ترکیب برنج با مایه ته چین

برنج آبکش شده را به تدریج به مایه ته چین اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا تمام دانه های برنج به مواد آغشته شوند.

در این مرحله باید مراقب باشید برنج خرد یا له نشود. هم زدن بیش از حد می تواند ظاهر دانه های برنج را خراب کند.

مرحله هفتم: چیدن ته چین داخل قابلمه

کف یک قابلمه نچسب را با مقدار مناسبی روغن چرب کنید. سپس حدود نیمی از برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید.

برنج را با پشت قاشق به آرامی فشار دهید تا سطح آن کاملا صاف و فشرده شود. سپس مرغ ریش ریش شده و زرشک را روی برنج پخش کنید.

باقی برنج را روی مواد بریزید و سطح آن را کاملا صاف کنید. دوباره با پشت قاشق کمی فشار دهید تا لایه های ته چین به خوبی به یکدیگر بچسبند.

در پایان کره را به چند قسمت کوچک تقسیم کنید و روی برنج قرار دهید.

مرحله هشتم: دم کردن ته چین

درب قابلمه را با دم کنی بپوشانید و ابتدا اجازه دهید ته چین چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار بگیرد. سپس حرارت را کاملا کم کنید.

حدود 45 تا 60 دقیقه زمان لازم است تا ته چین به خوبی دم بکشد و لایه زیرین آن طلایی و برشته شود.

در طول پخت بهتر است در قابلمه را زیاد باز نکنید، زیرا خروج بخار می تواند روی بافت و پخت ته چین تاثیر بگذارد.

مرحله نهم: برگرداندن و تزئین ته چین

بعد از اینکه ته چین کاملا پخت، قابلمه را چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی از حرارت آن کم شود.

یک بشقاب مناسب روی قابلمه قرار دهید و قابلمه را با احتیاط برگردانید. اگر ته چین به خوبی پخته شده باشد، باید به صورت یکدست از قابلمه جدا شود.

برای تزئین می توانید از زرشک، خلال پسته، خلال بادام و مقداری زعفران استفاده کنید.

راز ته چین مرغ خوشمزه و مجلسی

• از برنجی استفاده کنید که بعد از پخت حالت شفته و له پیدا نکند.
• برای داشتن رنگ طلایی و عطر قوی، از زعفران دم کرده با کیفیت استفاده کنید.
• ماست چکیده انتخاب مناسبی برای تهیه مایه ته چین است و به انسجام غذا کمک می کند.
• برنج را بیش از اندازه نجوشانید؛ زیرا ته چین در زمان دم کشیدن نیز به پخت ادامه می دهد.
• مرغ را بعد از ریش ریش کردن بیش از حد تفت ندهید تا خشک نشود.
• زرشک را روی حرارت ملایم و برای مدت کوتاه تفت دهید.
• کف قابلمه را به اندازه کافی چرب کنید تا ته چین هنگام برگرداندن به قابلمه نچسبد.
• لایه های برنج را با پشت قاشق به آرامی فشرده کنید تا ته چین منسجم شود.
• برای داشتن ته دیگ طلایی و یکدست، ته چین را با حرارت کم و زمان کافی دم کنید.

چرا ته چین وا می رود؟

یکی از رایج ترین مشکلات هنگام تهیه ته چین، وا رفتن یا از هم پاشیدن آن هنگام برگرداندن است. استفاده بیش از حد از تخم مرغ، شل بودن ماست، نرم شدن بیش از اندازه برنج و رعایت نکردن نسبت مواد می تواند باعث ایجاد این مشکل شود.

همچنین اگر برنج بیش از حد پخته باشد، دانه های آن انسجام کافی برای شکل گرفتن ته چین را ندارند. از طرف دیگر، استفاده بسیار کم از تخم مرغ یا ماست نیز می تواند باعث خشک شدن بافت غذا شود.

بنابراین برای داشتن ته چینی منسجم، باید مقدار مواد را متناسب با حجم برنج انتخاب کنید و از برنج نیم پز و آبکش شده استفاده کنید.

طرز تهیه ته چین مرغ در فر

ته چین مرغ را می توانید به جای قابلمه روی گاز، داخل فر نیز آماده کنید. برای این کار مواد ته چین را داخل قالب مناسب بریزید و سطح آن را به خوبی فشرده کنید.

قالب را داخل فر از قبل گرم شده با دمای حدود 180 درجه سانتی گراد قرار دهید. زمان پخت با توجه به اندازه قالب و نوع فر متفاوت است، اما معمولا حدود 60 تا 75 دقیقه زمان برای پخت آن کافی است.

برای جلوگیری از خشک شدن ته چین می توانید روی قالب را با فویل بپوشانید و در دقایق پایانی فویل را بردارید تا سطح ته چین طلایی شود.

نتیجه گیری

ته چین مرغ یکی از بهترین انتخاب ها برای یک غذای مجلسی و خوشمزه ایرانی است. ترکیب برنج زعفرانی، مرغ، ماست و تخم مرغ در کنار زرشک، غذایی خوش عطر و چشم نواز ایجاد می کند که می تواند برای مهمانی ها، دورهمی های خانوادگی و حتی وعده های معمول روزانه آماده شود.

برای داشتن یک ته چین حرفه ای، مهم ترین نکات استفاده از برنج نیم پز، ماست چکیده، زعفران با کیفیت، حرارت ملایم و فشرده کردن مناسب لایه های برنج است. با رعایت همین نکات ساده می توانید ته چینی طلایی، منسجم و خوشمزه آماده کنید که هنگام برگرداندن ظاهر خود را کاملا حفظ کند.