طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی | آش سنتی، لعابدار و مقوی

آش ترخینه کرمانشاه یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که با ترخینه، حبوبات، سبزیجات معطر و ادویه های مختلف تهیه می شود. این آش به دلیل داشتن حبوبات و سبزیجات متنوع، بافتی غلیظ و لعابدار دارد و انتخابی مناسب برای روزهای سرد سال است.

ترخینه ماده اصلی این آش است که معمولا از ترکیب بلغور گندم و دوغ یا ماست ترش تهیه می شود و بعد از خشک شدن برای پخت انواع آش مورد استفاده قرار می گیرد. اگر ترخینه آماده داشته باشید، می توانید این آش سنتی را در مدت زمان نسبتا کوتاهی تهیه کنید.

در ادامه طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی را مرحله به مرحله آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه آش ترخینه کرمانشاهی

طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی

مرحله اول: خیساندن ترخینه و حبوبات

ابتدا قرص های ترخینه را بشویید و آنها را حدود 15 دقیقه داخل آب جوش قرار دهید تا نرم شوند. در همین فاصله، عدس، نخود و لوبیا چیتی را نیز به خوبی بشویید و برای حدود یک ساعت در آب گرم خیس کنید.

اگر زمان کافی دارید، بهتر است نخود و لوبیا را از چند ساعت قبل یا از شب قبل خیس کنید. در طول این مدت، چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا هم سریع تر بپزند و هم نفخ آنها کمتر شود.

مرحله دوم: آماده کردن پیاز و سیر

دو عدد از پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شوند.

سیر خرد شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را داخل قابلمه بریزید و برای مدت کوتاهی با پیاز و سیر تفت دهید.

دقت کنید ادویه ها را بیش از حد سرخ نکنید؛ چند ثانیه تفت دادن برای آزاد شدن عطر آنها کافی است.

مرحله سوم: اضافه کردن ترخینه و عدس

ترخینه نرم شده را با دست یا قاشق کمی باز کنید تا تکه های آن از یکدیگر جدا شوند. این کار کمک می کند ترخینه هنگام پخت به صورت گلوله ای در آش باقی نماند.

ترخینه و عدس را به قابلمه اضافه کنید و مواد را کمی هم بزنید. سپس حدود دو لیتر آب جوش به قابلمه اضافه کنید.

در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مواد حدود 30 دقیقه روی حرارت ملایم بپزند تا ترخینه و عدس کاملا نرم شوند.

مرحله چهارم: اضافه کردن نخود، لوبیا و سبزی

پس از گذشت حدود نیم ساعت، نخود و لوبیای خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید.

سبزی های آش شامل گشنیز، اسفناج، تره و جعفری را پاک کنید، بشویید و پس از خرد کردن داخل قابلمه بریزید.

مواد را به آرامی هم بزنید و اجازه دهید آش حدود 30 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا حبوبات و سبزی ها کاملا پخته شوند.

اگر از نخود و لوبیای پخته استفاده می کنید، می توانید آنها را در این مرحله اضافه کنید تا زمان پخت آش کوتاه تر شود.

مرحله پنجم: آماده کردن پیاز داغ و نعناع داغ

دو عدد پیاز باقی مانده را خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و برشته شوند. مقداری از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.

در یک تابه کوچک، مقدار کمی روغن را گرم کنید و نعناع خشک را برای مدت کوتاهی داخل آن تفت دهید. مراقب باشید نعناع نسوزد، زیرا در صورت حرارت زیاد طعم تلخی پیدا می کند.

در صورت تمایل می توانید مقداری از پیاز داغ و نعناع داغ را داخل آش بریزید و بقیه را برای تزئین نگه دارید.

مرحله ششم: جا افتادن آش

اجازه دهید آش روی حرارت ملایم به پختن ادامه دهد تا تمام مواد کاملا نرم شوند و ترخینه لعاب خود را آزاد کند.

در این مرحله آش را بچشید و در صورت نیاز نمک و ادویه بیشتری اضافه کنید. اگر آش بیش از حد غلیظ شده است، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.

در صورت تمایل می توانید مقداری کشک نیز در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا آش طعم خامه ای و غنی تری پیدا کند.

مرحله هفتم: سرو و تزئین آش ترخینه

وقتی آش کاملا جا افتاد، آن را داخل کاسه های سرو بریزید. روی آش را با کشک، پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزئین کنید.

آش ترخینه کرمانشاهی معمولا به صورت گرم سرو می شود و در روزهای سرد پاییز و زمستان می تواند یک وعده غذایی دلچسب و مقوی باشد.

راز لعابدار شدن آش ترخینه چیست؟

یکی از مهم ترین نکات برای داشتن آش ترخینه لعابدار، استفاده از مقدار مناسب ترخینه و پخت آن روی حرارت ملایم است. ترخینه در زمان پخت باز می شود و نشاسته موجود در آن به غلیظ شدن آش کمک می کند.

همچنین بهتر است آش را با حرارت زیاد نپزید. پخت آرام باعث می شود مواد به خوبی نرم شوند و آش به تدریج به غلظت مناسب برسد.

چرا آش ترخینه سفت می شود؟

اگر مقدار ترخینه نسبت به آب زیاد باشد، آش ممکن است بیش از اندازه غلیظ شود. همچنین ادامه پخت طولانی و تبخیر آب می تواند باعث سفت شدن آش شود.

اگر آش شما بیش از حد غلیظ شد، مقداری آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا به غلظت دلخواه برسد.

برای آش ترخینه از چه سبزی هایی استفاده کنیم؟

ترکیب سبزی آش ترخینه می تواند با توجه به دستورهای محلی متفاوت باشد، اما گشنیز، تره، جعفری و اسفناج از گزینه های مناسب برای این آش هستند.

استفاده از سبزی تازه باعث می شود آش عطر و طعم بهتری داشته باشد. برای ایجاد عطر بیشتر نیز می توانید از نعناع خشک یا مقدار کمی پونه استفاده کنید.

آیا می توان آش ترخینه را با کشک درست کرد؟

بله. کشک یکی از مواد مناسب برای طعم دادن و تزئین آش ترخینه است. می توانید مقدار کمی کشک را در دقایق پایانی پخت داخل آش بریزید یا پس از کشیدن آش در ظرف، از آن برای تزئین استفاده کنید.

اگر طعم ترش بیشتری دوست دارید، می توانید در کنار آش از مقدار کمی قره قروت نیز استفاده کنید.

نکات مهم برای تهیه آش ترخینه کرمانشاهی

• حبوبات را از قبل خیس کنید تا زمان پخت آنها کمتر شود.
• ترخینه را قبل از اضافه کردن به آش نرم کنید.
• ترخینه را کمی باز کنید تا داخل آش گلوله نشود.
• آش را روی حرارت ملایم بپزید.
• برای رقیق کردن آش همیشه از آب جوش استفاده کنید.
• نعناع را با حرارت زیاد سرخ نکنید تا تلخ نشود.
• نمک را در مراحل پایانی پخت تنظیم کنید.
• برای عطر بیشتر می توانید از پونه خشک یا آب قلم استفاده کنید.
• کشک را می توانید داخل آش یا هنگام سرو اضافه کنید.
• برای تزئین از پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ استفاده کنید.

تفاوت آش ترخینه کرمانشاهی با آش ترخینه شهرهای دیگر

آش ترخینه در مناطق مختلف ایران با دستورهای متفاوتی تهیه می شود. نوع کرمانشاهی معمولا با ترخینه، عدس، نخود، لوبیا و سبزیجاتی مانند تره، جعفری، گشنیز و اسفناج آماده می شود و بافتی غلیظ و لعابدار دارد.

در بعضی مناطق، ترکیب حبوبات، نوع سبزی یا میزان ترشی آش متفاوت است. همین تفاوت در مواد اولیه باعث شده آش ترخینه در هر منطقه طعم و سبک مخصوص خود را داشته باشد.

نتیجه گیری

آش ترخینه کرمانشاهی یکی از آش های سنتی و خوشمزه ایرانی است که با ترکیبی از ترخینه، حبوبات، سبزیجات معطر و ادویه تهیه می شود. برای داشتن یک آش خوش طعم و لعابدار، بهتر است ترخینه را قبل از پخت نرم کنید، حبوبات را از قبل بخیسانید و تمام مواد را با حرارت ملایم بپزید.

در پایان نیز می توانید آش را با کشک، پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزئین کنید و یک آش سنتی و دلچسب برای روزهای سرد سال داشته باشید.