طرز تهیه برنج آبکش مجلسی و دانه دانه | فوت و فن برنج ایرانی
برنج آبکش یکی از محبوب ترین روش های پخت برنج ایرانی است که نتیجه آن معمولا برنجی خوش عطر، قد کشیده و دانه دانه خواهد بود. این روش برای زمانی که می خواهید برنجی مجلسی برای مهمانی، دورهمی یا غذاهایی مانند قورمه سبزی، قیمه، زرشک پلو و انواع خورشت آماده کنید، انتخاب بسیار خوبی است.
در روش آبکش، برنج ابتدا در آب فراوان جوشانده می شود و زمانی که مغز دانه هنوز کمی سفت است، آبکش می شود. سپس برنج همراه با ته دیگ و مقدار مناسبی روغن داخل قابلمه قرار می گیرد و با حرارت ملایم دم می کشد.
اگر همیشه با مشکل شفته شدن، خمیر شدن یا چسبیدن دانه های برنج مواجه هستید، رعایت چند نکته ساده می تواند نتیجه کار را کاملا تغییر دهد. در ادامه طرز تهیه برنج آبکش مجلسی را مرحله به مرحله توضیح می دهیم.
مواد لازم برای تهیه برنج آبکش
مواد زیر برای حدود 3 تا 4 نفر مناسب است:
- برنج ایرانی: 2.5 پیمانه
- آب: به مقدار کافی
- نمک: 2 قاشق غذاخوری
- روغن مایع: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: 2 قاشق غذاخوری
- نان یا سیب زمینی: برای ته دیگ، در صورت تمایل
طرز تهیه برنج آبکش مرحله به مرحله
1. شستن و خیساندن برنج
ابتدا برنج را پاک کنید تا سنگریزه یا دانه های نامناسب از آن جدا شود. سپس برنج را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و چند مرتبه با آب بشویید.
هنگام شستن، برنج را با شدت بین دست ها فشار ندهید، زیرا ممکن است دانه ها شکسته شوند. شستن را تا زمانی ادامه دهید که آب برنج نسبت به دفعات اول شفاف تر شود.
بعد از شستشو، برنج را با آب کافی بپوشانید و حدود 1 تا 3 ساعت به آن زمان دهید تا خیس بخورد. مقدار نمک را نیز می توانید در همین مرحله به آب اضافه کنید.
2. جوش آوردن آب
یک قابلمه بزرگ را تا حدود نصف یا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب کاملا به جوش بیاید.
برای پخت برنج آبکش باید از آب زیادی استفاده کنید تا دانه های برنج هنگام جوشیدن فضای کافی برای حرکت داشته باشند.
پس از جوش آمدن آب، مقداری نمک به آن اضافه کنید. اگر برنج را با آب شور خیسانده اید، در میزان نمک آب جوش دقت بیشتری داشته باشید.
3. اضافه کردن برنج به آب جوش
آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را به آرامی داخل آب جوش بریزید.
پس از اضافه کردن برنج، یک بار با کفگیر به آرامی آن را هم بزنید تا دانه ها از یکدیگر جدا شوند. سپس اجازه دهید برنج در آب جوش بپزد.
زمان پخت اولیه برنج ثابت نیست و به نوع برنج، تازه یا کهنه بودن آن و مدت زمان خیساندن بستگی دارد.
4. تشخیص زمان مناسب آبکش کردن
بعد از چند دقیقه، یک دانه برنج را از قابلمه خارج کنید و بین دو انگشت فشار دهید. قسمت بیرونی دانه باید نرم شده باشد اما مرکز آن کمی سفتی داشته باشد.
روش دیگر این است که یک دانه برنج را بین دندان ها امتحان کنید. اگر اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت بود، زمان آبکش کردن فرا رسیده است.
برنج نباید در این مرحله کاملا نرم و پخته باشد، زیرا قرار است در مرحله دم کشیدن نیز با بخار پخته شود.
5. آبکش کردن برنج
پس از رسیدن برنج به بافت مناسب، آن را بلافاصله داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
اگر برنج بیش از حد شور شده است، می توانید مقدار کمی آب ولرم روی آن بریزید. نیازی به شستن زیاد برنج نیست، زیرا آبکشی بیش از حد می تواند دانه ها را سرد و نرم کند.
پس از آبکش کردن، اجازه دهید آب اضافی کاملا خارج شود.
6. آماده کردن قابلمه و ته دیگ
قابلمه را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن کف آن بریزید.
برای ته دیگ می توانید از نان، سیب زمینی یا حتی خود برنج استفاده کنید. اگر ته دیگ سیب زمینی دوست دارید، سیب زمینی ها را به صورت ورقه های نسبتا نازک برش دهید و کف قابلمه بچینید.
7. ریختن برنج در قابلمه
برنج آبکش شده را به آرامی و در چند مرحله داخل قابلمه بریزید. بهتر است برنج را با کفگیر بردارید و داخل قابلمه بریزید تا دانه ها کمتر آسیب ببینند.
پس از ریختن تمام برنج، با دسته کفگیر چند سوراخ در قسمت های مختلف آن ایجاد کنید. این سوراخ ها به گردش بهتر بخار در قابلمه کمک می کنند.
در صورت تمایل می توانید مقداری زعفران دم کرده را روی بخشی از برنج بریزید تا هنگام سرو، برنج زعفرانی نیز داشته باشید.
8. دم کردن برنج
در قابلمه را با دم کنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید.
در ابتدا حدود 5 تا 10 دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود. پس از اینکه بخار بالا آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود 40 تا 50 دقیقه به آرامی دم بکشد.
استفاده از شعله پخش کن نیز می تواند به توزیع یکنواخت حرارت کمک کند و احتمال سوختن ته دیگ را کاهش دهد.
9. سرو برنج آبکش
پس از اینکه برنج کاملا دم کشید، حرارت را خاموش کنید.
برنج را با کفگیر به آرامی از اطراف قابلمه جدا کنید و داخل دیس بکشید. اگر ته دیگ قالبی می خواهید، اجازه دهید قابلمه کمی از حرارت بیفتد و سپس آن را روی دیس برگردانید.
برای ظاهر مجلسی تر می توانید مقداری از برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کرده و روی برنج سفید بریزید.
راز دانه دانه شدن برنج آبکش
دانه دانه شدن برنج به چند عامل مهم بستگی دارد. مهم ترین نکته این است که برنج را در زمان مناسب آبکش کنید. اگر برنج بیش از حد در آب جوش بماند، دانه ها نرم و شکننده می شوند و در زمان دم کشیدن به هم می چسبند.
همچنین شستن صحیح برنج، استفاده از آب فراوان، هم نزدن بیش از حد و تنظیم درست حرارت هنگام دم کشیدن، تاثیر زیادی در نتیجه نهایی دارد.
چرا برنج آبکش شفته می شود؟
یکی از دلایل اصلی شفته شدن برنج، آبکش کردن دیر هنگام است. برنجی که هنگام آبکش کاملا نرم شده باشد، در مرحله دم کشیدن بیش از حد می پزد و حالت خمیری پیدا می کند.
همچنین هم زدن زیاد برنج در زمان جوشیدن می تواند باعث شکستن دانه ها شود. دانه های شکسته نشاسته بیشتری آزاد می کنند و احتمال چسبیدن آنها به یکدیگر افزایش پیدا می کند.
استفاده از قابلمه کوچک نیز می تواند مشکل ایجاد کند، زیرا دانه ها فضای کافی برای پخت یکنواخت ندارند.
نکات مهم برای پخت برنج آبکش مجلسی
برنج را بیش از حد خیس نکنید
مدت زمان خیساندن باید با توجه به نوع برنج تعیین شود. برنج های کهنه معمولا به خیساندن بیشتری نیاز دارند، در حالی که برنج تازه ممکن است با زمان کوتاه تری آماده شود.
برنج را زیاد هم نزنید
پس از اضافه کردن برنج به آب جوش، یک یا دو بار هم زدن آرام کافی است. هم زدن مداوم باعث شکستن دانه ها می شود.
آب کافی استفاده کنید
در روش آبکش برخلاف روش کته، مقدار آب مورد نیاز دقیق نیست. باید آنقدر آب داخل قابلمه باشد که برنج فضای کافی برای حرکت و پخت داشته باشد.
برنج را به موقع آبکش کنید
به جای اینکه فقط زمان را معیار قرار دهید، وضعیت خود دانه برنج را بررسی کنید. مغز دانه باید کمی سفت باشد و قسمت بیرونی آن نرم شده باشد.
از دم کنی استفاده کنید
دم کنی رطوبت اضافی زیر در قابلمه را جذب می کند و مانع برگشت قطرات آب روی برنج می شود. این کار می تواند به حفظ بافت دانه ها کمک کند.
حرارت را هنگام دم کشیدن کم کنید
حرارت زیاد در تمام مدت دم کشیدن باعث سوختن ته دیگ می شود و ممکن است برنج به صورت یکنواخت نپزد. ابتدا اجازه دهید بخار ایجاد شود و سپس حرارت را کاهش دهید.
بهترین ته دیگ برای برنج آبکش
برای تهیه ته دیگ می توانید از مواد مختلفی استفاده کنید. ته دیگ نان یکی از ساده ترین گزینه ها است و به سرعت آماده می شود. سیب زمینی نیز انتخاب محبوب دیگری است که ظاهری زیبا و طعمی خوشمزه دارد.
اگر می خواهید ته دیگ خود برنج باشد، مقدار کمی روغن کف قابلمه بریزید و لایه نازکی از برنج را کف آن قرار دهید. سپس باقی برنج را روی آن بریزید و اجازه دهید همراه با برنج اصلی دم بکشد.
تفاوت پخت برنج تازه و کهنه
برنج تازه معمولا رطوبت بیشتری دارد و ممکن است سریع تر نرم شود. در مقابل، برنج کهنه معمولا خشک تر است و هنگام پخت آب بیشتری جذب می کند.
به همین دلیل نمی توان برای تمام انواع برنج یک زمان پخت مشخص تعیین کرد. اگر برای اولین بار از یک نوع برنج استفاده می کنید، بهتر است از چند دقیقه ابتدایی جوشیدن، دانه ها را بررسی کنید تا زمان مناسب آبکش کردن را پیدا کنید.
آیا می توان برنج آبکش را بدون روغن درست کرد؟
بله، امکان پخت برنج آبکش با مقدار بسیار کم روغن یا بدون روغن نیز وجود دارد. با این حال، استفاده از مقدار مناسبی روغن به جدا ماندن دانه ها و بهتر شدن ته دیگ کمک می کند.
اگر قصد دارید روغن کمتری استفاده کنید، می توانید مقدار آن را کاهش دهید و برای ته دیگ نیز از مقدار کمی روغن استفاده کنید.
کالری برنج آبکش
میزان کالری برنج آبکش به مقدار برنج مصرفی، میزان روغن و نوع ته دیگ بستگی دارد. به طور کلی، خود برنج خام انرژی قابل توجهی دارد و با اضافه شدن روغن یا ته دیگ، کالری نهایی وعده افزایش پیدا می کند.
برای محاسبه دقیق تر کالری، باید مقدار برنج و روغن استفاده شده و همچنین مقدار برنج مصرفی هر فرد مشخص باشد.
نتیجه گیری
برنج آبکش مجلسی با چند مرحله ساده آماده می شود، اما رعایت نکات کوچک در زمان شستن، خیساندن، جوشاندن و دم کردن تاثیر زیادی روی نتیجه نهایی دارد. مهم ترین نکته این است که برنج را زمانی آبکش کنید که اطراف دانه نرم شده اما مغز آن هنوز کمی سفت باشد.
با استفاده از آب کافی، حرارت مناسب، هم نزدن بیش از حد و دم کشیدن صحیح می توانید برنجی خوش عطر، قد کشیده و دانه دانه آماده کنید که برای انواع غذاهای ایرانی و مهمانی ها مناسب باشد.
