طرز تهیه شیره انگور خانگی | روش سنتی

شیره انگور یکی از خوراکی های سنتی و مقوی ایرانی است که از تغلیظ آب انگور به دست می آید. این خوراکی خوشمزه که در بعضی مناطق با نام دوشاب نیز شناخته می شود، معمولا در وعده صبحانه و عصرانه مصرف می شود و می توان آن را در کنار نان، پنکیک، ارده و انواع دسر سرو کرد.

اگر به دنبال طرز تهیه شیره انگور خانگی هستید، می توانید با چند ماده ساده و کمی زمان، شیره ای خوش عطر و غلیظ در خانه آماده کنید. در ادامه روش سنتی تهیه شیره انگور و یک روش جایگزین بدون استفاده از خاک مخصوص را مرحله به مرحله توضیح می دهیم.

مواد لازم برای تهیه شیره انگور

• انگور تازه: به مقدار دلخواه
• خاک سفید مخصوص شیره انگور: حدود یک هشتم مقدار انگور

نکته: برای تهیه شیره انگور سنتی، استفاده از خاک مخصوص دوشاب در برخی مناطق رایج است. اگر درباره نوع و مناسب بودن خاک مطمئن نیستید، بهتر است از روش بدون خاک استفاده کنید.

طرز تهیه شیره انگور به روش سنتی

مرحله اول آماده کردن انگور

ابتدا انگورها را به خوبی بشویید تا هرگونه آلودگی از سطح آنها پاک شود. سپس انگورها را از خوشه جدا کنید و آنها را با گوشت کوب، دستگاه آبگیری یا آبمیوه گیری له کنید تا آب انگور خارج شود.

آب انگور را از یک صافی مناسب عبور دهید تا تفاله، پوست و دانه های باقی مانده جدا شود. هرچه آب انگور صاف تر باشد، شیره نهایی بافت یکدست تری خواهد داشت.

مرحله دوم اضافه کردن خاک مخصوص

آب انگور صاف شده را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید. زمانی که آب انگور گرم شد و در اطراف ظرف حباب های ریز ایجاد شد، خاک سفید مخصوص دوشاب را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید.

با اضافه شدن خاک، کف و ناخالصی هایی روی سطح آب انگور ایجاد می شود. این کف ها را با کمک یک کفگیر یا ملاقه بردارید تا آب انگور شفاف تر شود.

مرحله سوم استراحت دادن آب انگور

بعد از گرفتن کف ها، قابلمه را از روی حرارت کنار بگذارید و اجازه دهید آب انگور چند ساعت بدون حرکت بماند تا مواد موجود در خاک به طور کامل ته نشین شوند.

برای این مرحله معمولا حدود 10 تا 12 ساعت زمان لازم است. پس از استراحت، آب انگور باید شفاف تر شده باشد و رسوبات در قسمت پایین ظرف جمع شده باشند.

مرحله چهارم جدا کردن رسوبات

آب انگور را به آرامی و بدون به هم زدن ته ظرف، داخل قابلمه یا ظرف دیگری منتقل کنید. بهتر است این کار را با ملاقه انجام دهید تا رسوبات ته ظرف وارد آب انگور نشوند.

برای اطمینان از شفاف شدن آب انگور، می توانید آن را یک بار دیگر از صافی پارچه ای یا صافی مناسب عبور دهید.

مرحله پنجم جوشاندن و غلیظ کردن شیره

آب انگور صاف شده را روی حرارت متوسط قرار دهید تا به آرامی بجوشد. هنگام جوشیدن ممکن است دوباره مقداری کف روی سطح آن ایجاد شود که باید آن را بردارید.

حرارت را طوری تنظیم کنید که آب انگور به آرامی تبخیر شود و شیره به تدریج غلیظ شود. هر چند وقت یک بار آن را بررسی کنید تا سر نرود یا بیش از حد غلیظ نشود.

وقتی شیره به غلظت مورد نظر رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید. پس از خنک شدن، شیره معمولا کمی غلیظ تر از زمانی می شود که داغ است.

راز خوش عطر شدن شیره انگور

در برخی روش های سنتی، در اواخر زمان پخت یک عدد به داخل شیره اضافه می کنند تا عطر و طعم آن بهتر شود. البته این روش کاملا اختیاری است و شیره انگور بدون به نیز طعم و عطر طبیعی و مطلوبی خواهد داشت.

طرز تهیه شیره انگور بدون خاک مخصوص

اگر به خاک مخصوص دوشاب دسترسی ندارید یا ترجیح می دهید از آن استفاده نکنید، می توانید شیره انگور را به روش ساده تری تهیه کنید.

مرحله اول حرارت دادن انگورها

انگورها را بشویید و از خوشه جدا کنید. آنها را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید انگورها کمی حرارت ببینند تا پوست آنها ترک بخورد و آب بیشتری آزاد شود.

پس از نرم شدن انگورها، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود.

مرحله دوم گرفتن آب انگور

انگورهای گرم شده را داخل صافی بریزید و با فشار مناسب آب آنها را خارج کنید. سپس آب به دست آمده را دوباره از صافی عبور دهید تا ناخالصی های آن جدا شود.

مرحله سوم غلیظ کردن آب انگور

آب انگور صاف شده را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید آب انگور به آرامی بجوشد و حجم آن کاهش پیدا کند.

در این روش می توانید برای شیرین تر شدن شیره، مقدار کمی شکر یا شیرین کننده مناسب اضافه کنید. با این حال اگر از انگور شیرین و رسیده استفاده کنید، معمولا نیازی به افزودن شکر نخواهید داشت.

حرارت دادن را ادامه دهید تا آب انگور به بافتی غلیظ و کشدار برسد. سپس آن را از روی حرارت بردارید و بعد از خنک شدن داخل ظرف تمیز و خشک بریزید.

شیره انگور باید چه غلظتی داشته باشد؟

غلظت شیره کاملا به سلیقه شما بستگی دارد. اگر شیره را برای صبحانه و مصرف روزانه آماده می کنید، بهتر است بافت آن نه بیش از حد سفت و نه خیلی رقیق باشد.

برای تشخیص آماده شدن شیره، مقدار کمی از آن را روی یک بشقاب سرد بریزید و اجازه دهید چند لحظه بماند. اگر بافت آن غلیظ و کشدار بود و به راحتی پخش نشد، شیره آماده است.

چرا شیره انگور بیش از حد سفت می شود؟

یکی از اشتباهات رایج هنگام تهیه شیره انگور، ادامه دادن پخت برای مدت طولانی است. آب انگور در زمان خنک شدن نیز مقداری غلیظ تر می شود؛ بنابراین نباید منتظر بمانید تا شیره در حالت داغ کاملا سفت شود.

اگر شیره بیش از اندازه غلیظ شد، می توانید مقدار کمی آب به آن اضافه کنید و دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید تا به غلظت مناسب برسد.

چرا شیره انگور شل می شود؟

اگر آب انگور به اندازه کافی حرارت ندیده باشد، مقدار زیادی آب در آن باقی می ماند و شیره نهایی رقیق خواهد شد. در این شرایط می توانید شیره را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود.

نوع انگور نیز روی غلظت و طعم شیره تاثیر دارد؛ انگورهای شیرین و کاملا رسیده معمولا نتیجه بهتری ایجاد می کنند.

رنگ شیره انگور چگونه باشد؟

رنگ شیره انگور به نوع انگور، مدت زمان پخت و روش تهیه بستگی دارد. شیره ممکن است از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره باشد و تفاوت رنگ لزوما به معنای خراب بودن آن نیست.

در روش های سنتی مناطق مختلف ایران نیز شیره انگور از نظر رنگ و میزان غلظت با یکدیگر تفاوت دارد.

روش نگهداری شیره انگور

برای افزایش ماندگاری شیره انگور، آن را پس از خنک شدن داخل ظرف شیشه ای کاملا تمیز و خشک بریزید و در آن را محکم ببندید.

بهتر است شیره را در محیط خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. پس از هر بار استفاده نیز از قاشق کاملا تمیز و خشک استفاده کنید تا احتمال خراب شدن شیره کاهش پیدا کند.

نکات مهم برای تهیه شیره انگور خانگی

• برای نتیجه بهتر از انگور تازه، شیرین و کاملا رسیده استفاده کنید.
• آب انگور را قبل از شروع پخت به خوبی صاف کنید.
• هنگام جوشیدن، کف روی آب انگور را مرتب بگیرید.
• شیره را با حرارت ملایم و با حوصله آماده کنید.
• برای جلوگیری از ته گرفتن، حرارت را بیش از حد زیاد نکنید.
• شیره داغ رقیق تر به نظر می رسد و بعد از خنک شدن غلیظ تر می شود.
• ظرف نگهداری شیره باید کاملا تمیز، خشک و بدون رطوبت باشد.
• اگر از خاک مخصوص دوشاب استفاده می کنید، حتما از محصول مناسب و بهداشتی مخصوص این کار استفاده کنید.
• استفاده از خاک های ناشناخته یا نامطمئن برای تهیه شیره توصیه نمی شود.

نتیجه گیری

طرز تهیه شیره انگور در خانه اگرچه به زمان و حوصله نیاز دارد، اما مراحل پیچیده ای ندارد. کافی است از انگورهای شیرین و رسیده استفاده کنید، آب انگور را به خوبی صاف کنید و آن را با حرارت ملایم به تدریج غلیظ کنید. اگر روش سنتی را انتخاب می کنید، استفاده از خاک مخصوص دوشاب باید با دقت و از منبع مطمئن انجام شود. در غیر این صورت می توانید از روش بدون خاک استفاده کنید و شیره ای خوشمزه و خانگی برای صبحانه و عصرانه آماده کنید.